Restoranın dolu olması həmişə onun yaxşı qazandığını göstərmir. Zalın bütün masaları tutulsa da, ayın sonunda sahibkarın əlində az pul qala bilər. Bunun səbəbi yüksək icarə haqqı, ərzaq məhsullarının bahalaşması, işçi xərcləri, çatdırılma komissiyaları və düzgün hesablanmayan menyu qiymətləri ola bilər.
Restoran biznesində əsas məsələ yalnız müştəri sayını artırmaq deyil. Hər sifarişin nə qədər gəlir gətirdiyini, xərclərin hansı istiqamətdə toplandığını və satışdan nə qədər vəsait qaldığını bilmək lazımdır.
1. Satış gəliri ilə mənfəəti qarışdırmaq olmaz
Tutaq ki, restoran bir ayda 30 min manatlıq satış edib. Bu, sahibkarın 30 min manat qazandığı demək deyil. Həmin məbləğdən ərzaq, əməkhaqqı, icarə, kommunal xidmətlər, vergi və digər xərclər çıxılmalıdır.
Məsələn, aylıq satış 30 min manat, bütün xərclər isə 27 min manatdırsa, sadələşdirilmiş hesabla 3 min manat fərq qalır. Lakin bu rəqəmin xalis mənfəət sayılması üçün bütün xərclərin, vergi öhdəliklərinin və mümkün əlavə ödənişlərin hesaba daxil edilməsi lazımdır.
2. Menyudakı hər yeməyin maya dəyərini hesablayın
Yeməyin qiyməti yalnız istifadə edilən ətin, tərəvəzin və digər ərzaqların dəyərinə əsasən müəyyənləşdirilməməlidir. Bişirmə zamanı yaranan itkilər, porsiyanın çəkisi, qablaşdırma və digər birbaşa xərclər də nəzərə alınmalıdır.
Məsələn, satış qiyməti 12 manat olan yeməyin ərzaq maya dəyəri 4 manatdırsa, ərzaq xərci satış qiymətinin təxminən 33,3 faizini təşkil edir. Bu göstərici restoranın ümumi mənfəəti deyil: əməkhaqqı, icarə və digər xərclər hələ çıxılmayıb.
Menyunun müntəzəm təhlili daha çox gəlir gətirən və ya gözləniləndən az qazanc verən yeməkləri müəyyənləşdirməyə kömək edir.
3. Ərzaq israfı görünməyən xərcdir
Tərəvəzlərin vaxtında istifadə edilməməsi, həddindən artıq məhsul sifarişi, düzgün saxlanmayan ərzaq və porsiyaların normadan böyük olması xərcləri artıra bilər.
Restoran hər gün hansı məhsulun nə qədər alındığını, istifadə edildiyini və atıldığını qeyd edə bilər. Bu məlumatlar əsasında alış miqdarı tələbatla uyğunlaşdırıla bilər.
Məqsəd ərzaq keyfiyyətini aşağı salmaq deyil, istifadə edilməyən məhsula pul xərclənməsinin qarşısını almaqdır.
4. Çatdırılma sifarişləri həmişə daha gəlirli deyil
Onlayn sifarişlər yeni müştərilər cəlb edə bilər. Lakin platforma komissiyası, qablaşdırma, çatdırılma və bəzi hallarda endirim xərcləri restoranın əldə etdiyi məbləği azalda bilər.
Məsələn, 20 manatlıq sifarişdən ərzağa 7 manat, platforma və çatdırılmaya 4 manat, qablaşdırmaya 1 manat sərf olunarsa, digər xərclər nəzərə alınmadan 8 manat qalır. Bu rəqəm də xalis mənfəət deyil.
Restoranlar zalda satışla çatdırılma satışının nəticələrini ayrıca təhlil etməlidir.
5. Müştərinin geri qayıtması reklam qədər vacibdir
Bir dəfə gələn müştərini daimi müştəriyə çevirmək restoranın uzunmüddətli gəlirinə kömək edə bilər. Bunun üçün sabit keyfiyyət, münasib xidmət, təmiz məkan və şikayətlərə operativ reaksiya vacibdir.
Endirim kampaniyası müştəri cəlb edə bilər, amma hər endirim mənfəəti artırmır. Kampaniyanın nəticəsi əlavə satış, orta sifariş məbləği və xərclər birlikdə hesablanaraq qiymətləndirilməlidir.
6. Restoran hər gün hansı göstəriciləri izləməlidir?
Sahibkar üçün ən faydalı göstəricilərdən bəziləri bunlardır:
- Günlük və aylıq satış gəliri.
- Orta hesab məbləği və sifariş sayı.
- Ərzaq maya dəyərinin satışdakı payı.
- İşçi xərcləri və icarənin ümumi xərclərə təsiri.
- Məhsul itkisi və qida tullantılarının miqdarı.
- Müştərilərin təkrar gəlmə göstəricisi.
Bu rəqəmləri izləmək üçün mürəkkəb sistem mütləq deyil. Kiçik restoranda düzgün qurulmuş elektron cədvəl belə ilkin mənzərəni ortaya çıxara bilər.
