Soğan doğrayarkən gözlərin yaşarması demək olar ki, hər kəsə tanışdır. Maraqlıdır ki, bunun səbəbi sadəcə “soğanın kəskin qoxusu” deyil. Göz yaşarmasının arxasında kifayət qədər mürəkkəb kimyəvi proses dayanır.
ABŞ Konqres Kitabxanasının məlumatına görə, soğan kəsildikdə gözləri qıcıqlandıran syn-Propanethial-S-oxide adlı maddə yaranır. Məhz bu maddə gözün yaş vəzilərini stimullaşdıraraq göz yaşının ifrazına səbəb olur.
Proses necə başlayır?
Soğanın bütövlüyü pozulduqda, yəni bıçaqla kəsildikdə onun hüceyrələrindəki müxtəlif maddələr bir-biri ilə reaksiyaya girir.
Elmi araşdırmalar nəticəsində məlum olub ki, burada lachrymatory-factor synthase adlı ferment mühüm rol oynayır. Bu ferment soğandakı müəyyən kükürdlü birləşmələrin çevrilməsinə səbəb olur və nəticədə göz yaşarmasına gətirib çıxaran uçucu maddə əmələ gəlir.
Həmin maddə havaya yayılır və gözün səthinə çatır. Göz bunu qıcıqlandırıcı kimi qəbul edir və müdafiə reaksiyası başlayır: göz yaşları yaranır.
Başqa sözlə, biz soğanı doğrayarkən onunla sadəcə “mübarizə aparmırıq”. Əslində bitkinin öz müdafiə mexanizmi işə düşür.
Bəs soğan niyə belə mexanizmə malikdir?
Soğanın kəsilməsi onun üçün bir növ hüceyrə zədələnməsidir. Kükürdlü birləşmələr və fermentlərin reaksiyası nəticəsində yaranan maddələrin bitkinin zərərvericilərinə qarşı müdafiə mexanizmlərindən biri olduğu düşünülür. Elmi mənbələr bunu bitkinin kimyəvi müdafiə sisteminin nümunəsi kimi izah edir.
Yəni mətbəxdə göz yaşına səbəb olan proses əslində bitkinin milyonlarla il ərzində formalaşmış müdafiə mexanizminin nəticəsidir.
Niyə bəzən bir soğan çox, digəri az ağladır?
Bütün soğanlar eyni miqdarda qıcıqlandırıcı maddə yaratmır. Soğanın tərkibi, sortu və yetişdirilmə şəraiti fərqlənə bilər. Buna görə bir soğanı doğrayarkən gözlər güclü yaşara, digərində isə bu təsir daha zəif ola bilər.
Soğanın temperaturu və saxlanma şəraiti də kəsilərkən baş verən proseslərə təsir göstərə bilər.
Soyuducu kömək edə bilərmi?
Soğanı kəsməzdən əvvəl soyutmaqla uçucu maddələrin yaranması və yayılması prosesinin müəyyən qədər zəiflədilməsi mümkündür. Bundan əlavə, iti bıçaqla işləmək də hüceyrələrin daha az əzilməsinə kömək edir.
Lakin əsas fakt dəyişmir: soğan bizi qəsdən ağlatmır, gözlərimiz onun yaratdığı kimyəvi qıcıqlandırıcıya qarşı müdafiə reaksiyası verir.
Növbəti dəfə soğan doğrayarkən gözləriniz yaşarsa, bunu sadəcə mətbəx narahatlığı kimi yox, kiçik bir kimya təcrübəsi kimi düşünmək olar.
