Axşamdan qalan yeməyi ertəsi gün qızdırıb yemək çox ailədə adi vərdişdir. Lakin bişmiş yeməyin soyuducuya nə vaxt qoyulması, hansı temperaturda saxlanması və süfrədə neçə saat qalması qida təhlükəsizliyi baxımından ciddi əhəmiyyət daşıyır.
ABŞ Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi və Təftiş Xidməti bildirir ki, bakteriyalar ən sürətlə 4–60°C temperatur aralığında çoxalır. Bu interval “təhlükəli zona” kimi qəbul edilir. Bəzi bakteriyalar əlverişli şəraitdə sayını çox qısa müddətdə artıra bilər.
Bişmiş yeməyi nə qədər çöldə saxlamaq olar?
Əsas qayda sadədir: tez xarab olan qidalar otaq temperaturunda 2 saatdan artıq saxlanmamalıdır.
Əgər havanın temperaturu təxminən 32°C-dən yüksəkdirsə, bu müddət 1 saata düşür.
Deməli, böyük qazan yeməyi səhərədək mətbəxdə saxlamaq təhlükəsiz seçim deyil.
Yemək bişdikdən sonra mümkün qədər tez soyudulmalı və soyuducuya yerləşdirilməlidir. Böyük miqdarda şorba, plov və ya başqa yeməyi bir böyük qabda saxlamaq əvəzinə onu daha kiçik və dayaz qablara bölmək məsləhətdir. Bu, yeməyin daha sürətli soyumasına kömək edir.
Soyuducunun temperaturu neçə olmalıdır?
Qida təhlükəsizliyi üzrə tövsiyələrə əsasən soyuducunun temperaturu 4°C və ya daha aşağı olmalıdır.
Soyuducunun kifayət qədər soyuq olduğunu yalnız onun içindəki məhsulun görünüşünə baxaraq müəyyən etmək olmaz. Zərərli bakteriyalar qidanın dadını, qoxusunu və görünüşünü dəyişdirmədən də çoxala bilər.
Bu səbəbdən “qoxusu normaldırsa, deməli xarab olmayıb” yanaşması təhlükəsiz hesab edilmir.
Ən çox edilən səhvlər
Birinci səhv – isti yeməyi uzun müddət mətbəxdə saxlamaqdır.
İkinci səhv – böyük qazanı olduğu kimi soyuducuya yerləşdirməkdir. Böyük həcmdə yeməyin iç hissəsi gec soyuduğundan bakteriyaların çoxalması üçün şərait yarana bilər.
Üçüncü səhv – çiy ətlə hazır yeməyi eyni səthdə və ya bir-birinə toxunacaq şəkildə saxlamaqdır. Çiy məhsullardan mikrobların hazır qidaya keçməsi “çarpaz çirklənmə” adlanır.
Dördüncü səhv – yeməyin təhlükəsizliyini dadına baxmaqla yoxlamaqdır. ABŞ Qida Təhlükəsizliyi Xidməti xəbərdarlıq edir ki, zərərli bakteriyaların olub-olmadığını dad, qoxu və görünüşlə müəyyən etmək mümkün deyil.
Beşinci səhv isə soyuducunu həddindən artıq doldurmaqdır. Havanın məhsullar arasında normal dövr etməsi soyutmanın səmərəliliyi üçün vacibdir.
Ət və toyuqda temperatur xüsusilə vacibdir
Qida təhlükəsizliyi üçün bişirmə temperaturu da əhəmiyyətlidir.
USDA-ya görə, quş əti daxili temperaturu ən azı 74°C, qiymə ət isə təxminən 71°C temperatura çatdırılmalıdır. Mal, donuz, quzu və dana ətinin bütöv tikələri üçün minimum daxili temperatur təxminən 63°C, sonra isə ən azı 3 dəqiqə dincəlmə tövsiyə olunur.
Yəni qida təhlükəsizliyi yalnız məhsulun təzəliyindən asılı deyil. Onun hazırlanması, soyudulması, saxlanması və yenidən qızdırılması da eyni dərəcədə vacibdir.
Mətbəxdə ən sadə qayda isə budur: təmizlə, ayır, yaxşı bişir və vaxtında soyut.
