“Kolbasa ətdən baha olmalıdır…Ucuz kolbasalara soya vurulur” –

Yaxşı məhsulu necə tanımalı? (EKSPERT ŞƏRHİ)
08 Yanvar 2022 - 14:06
“100 faiz resepturaya uyğun və yüksək keyfiyyətli ətdən istifadə etməklə kolbasa istehsal olunanda qiyməti baha, alıcısı isə az olur. Bu isə istehsal müəssisələri üçün sərfəli deyil. Orta səviyyəli insanlar bahalı kolbasa məmulatlarını ala bilmir. Ona görə, ucuz variantlardan istifadə edib daha aşağı qiymətə başa gələn məhsulları bazara çıxaranlar çoxdur”.
Azpost.info bildirir ki, bu sözləri Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin (UNEC) “Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının Qida mühəndisliyi bölməsinin dosenti, texnika elmləri namizədi Natəvan Qədimova “Kaspi” qəzetinə müsahibəsində bildirib.
Onun sözlərinə görə, ucuz kolbasa hazırlamq üçün əti soya və ya heyvan zülalları ilə əvəz edir, heyvan cəmdəyinin daha ucuz və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissəsindən – mədə, bağırsaq, qığırdaqdan istifadə edirlər. Bu üsullarla məhsulun maya dəyərini aşağı salmaq mümkündür.
N. Qədimova deyib ki, ucuz məhsulun ərsəyə gəlməsinin bir səbəbi soyanın tətbiqidir. Soya adi ağ rəngli tozdur, suyu özünə çəkdiyində şişir və həcmini dəfələrlə artırır, nəticədə məhsul çıxımını yüksəldir: “100 kiloqram kolbasaya 1-3 faiz miqdarında soya əlavə edilə bilər, ancaq istehsal olunan məhsulun çıxımını artırmaq məqsədi ilə bu miqdar yüksəldilir. Nəticə etibarilə bu, ətə qənaət imkanı yaradır. Məsələn, əgər 100 kiloqram qiyməyə 10 kiloqram soya əlavə edilərsə, o, özünə 5-6 litr su birləşdirir, həcmi artır və nəticədə 60 kiloqram artıma səbəb olur”.

Mütəxəssisin sözlərinə görə, kolbasa məmulatları reseptura və standartlar əsasında istehsal edilir. Resepturaya uyğun olaraq 100 kq xammala ətdən əlavə donuz piyi (yaxud başqa heyvan piyi), un, duz, nişasta, sarımsaq, yumurta melanjı, müxtəlif ədviyyatlar, nitrit və s. qatılır. Hazırda bir kiloqram sümüksüz ətin qiyməti 14 manatdır: “Kolbasada 1 kiloqrama yaxın ət istifadə edilirsə, onun qiymətinin üzərinə digər məhsulların qiymətini, istehsal xərclərini, müəssisə işçilərinin əmək haqqını, satış müəssisəsinin qoyduğu 10-20 faiz rüsumu da əlavə etsək, kolbasanın qiyməti ətdən baha olmalıdır”.

N.Qədimova qeyd edib ki, tərkibində ətin miqdarı daha çox olan kolbasa məmulatını tavada qızardanda, onlar yığılır, yumrulanır: “Tərkibində çoxlu miqdarda soya olan kolbasa məmulatlarını eyni şəraitdə qızartdıqda, yağdan asılı olmayaraq, tavaya yapışır. Əgər yapışırsa, tərkibində soya var, özü də artıq miqdarda”.
Ekspert kolbasa məmulatlarının istehsalında istifadə olunan natrium nitritin xərçəngə səbəb olması ilə bağlı fikirləri də şərh edib. N. Qədimovanın fikrincə, bu maddənin kolbasa məmulatlarının istehsalında müxtəlif funksiyaları var: “Natrium nitrit əsas konservant kimi çıxış edir, məhsullarda botulizm törədicilərinin inkişafının qarşısını alır. Digər funksiyası kolbasa məmulatlarının rənglənməsində mühüm rol oynamasıdır. Nitrit əlavə edilməzsə, kolbasa boz rəngdə alınır. Nitritin əlavə edilməsi ilə hazır məhsul çəhrayı rəng alır. Düzdür, nitrit zəhərli maddədir, orqanizmə mənfi təsiri də var, bilavasitə xərçəng xəstəliyinə səbəb olur. Ancaq nitritin miqdarı standartlarla məhdudlaşdırılır. Ona görə də, miqdarı önəmlidir. Kolbasa məmulatlarında 100 kiloqram qiymədə 5-7 qrama qədər natrium nitrit istifadə edilə bilər. Tərkibindəki nitritlə xərçəngə yoluxmaq üçün təxminən gündə 100 kiloqrama qədər kolbasa yeyilməlidir. Bu cəhətdən nitrit o dərəcədə zəhərli deyil. İstehsalçılar normal rəngin alınması üçün, hətta 3 qram nitrit istifadə edirlər”.