Elmi baxımdan “yayın təhlükəli qidaları” ifadəsi məhsulların mütləq təhlükəli olması demək deyil. Daha düzgün yanaşma onları potensial yüksək riskli, yəni mikroorqanizmlərin çoxalması üçün kifayət qədər su aktivliyinə və qida mühitinə malik olan, təhlükəsizliyi temperatur və vaxta həssas qidalar kimi qiymətləndirməkdir.
Bu barədə AZƏRTAC-a açıqlamasında Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi Araşdırmalar Mərkəzinin müdir müavini İlqar Şamilov məlumat verib.
O bildirib ki, isti hava mövcud səhvlərin nəticəsini sürətləndirir: soyuq zəncir qırıldıqda və gigiyena pozulduqda bakteriyalar daha sürətlə çoxala, bəzi hallarda isə istiliyə davamlı toksinlər yarana bilər.
Yüksək diqqət tələb edən əsas qida qrupları
| Qida qrupu | Əsas risk | Təhlükəsiz yanaşma |
| Ət, quş əti, qiymə və dönər | Çiy və bişmiş məhsulun təması, natamam bişirmə, uzun müddət isti vitrində və ya otaq temperaturunda qalma. | Mənşəyi bəlli məhsul; çiy-bişmiş ayrılığı; tam bişirmə; isti saxlamada temperatur nəzarəti. |
| Balıq, dəniz məhsulları və suşi | Soyuq zəncirə yüksək həssaslıq; çiy və ya az bişmiş istehlak; bəzi növlərdə histamin və Vibrio riski. | Buz/soyuducu şərait; qoxu və görünüşə əlavə olaraq etiket və temperatur yoxlanışı; həssas qruplarda çiy məhsuldan imtina. |
| Süd, qaymaq, təzə pendir və kremli şirniyyat | Pasterizə olunmamış xammal, soyuducudan kənarda qalma və hazırlama zamanı çirklənmə. | Pasterizə olunmuş məhsul; etiket və yararlılıq müddəti; 5°C-dən aşağı soyutma. |
| Yumurta və yumurtalı yeməklər | Çiy və ya az bişmiş yumurta; qabıqdan və əllərdən çarpaz çirklənmə; krem və souslarda uzun saxlanma. | Yumurtanı tam bişirmək; çatlamış yumurtadan istifadə etməmək; çiy yumurtalı mayonez və desertlərdən çəkinmək. |
| Hazır salatlar və doğranmış meyvə-tərəvəz | Çoxsaylı əl təması, yuyulmamış xammal, kəsildikdən sonra qoruyucu səthin pozulması və soyudulmadan saxlanma. | Axar içməli su ilə yuma; təmiz alət; kiçik həcmdə hazırlama; dərhal soyutma; servisədək qapalı saxlama. |
| Bişmiş düyü, makaron və kartof yeməkləri | Bişdikdən sonra yavaş soyuma və otaq temperaturunda qalma Bacillus cereus və digər bakteriyaların çoxalmasına şərait yarada bilər. | Kiçik, dayaz qablarda sürətli soyutma; soyuducuda saxlama; yalnız bir dəfə və tam qızdırma. |
| Ev konservləri, turşular və hisə verilmiş məhsullar | Qeyri-kafi sterilizasiya, uyğun olmayan turşuluq və anaerob şərait botulizm riski yarada bilər. | Texnologiyaya ciddi əməl etmə; şişmiş, sızan, paslı və qapağı boşalmış qabları açmadan atmaq; şübhəli məhsulun dadına baxmamaq. |
Cədvəl 1. Yayda vaxt–temperatur nəzarəti xüsusi əhəmiyyət daşıyan qida qrupları.
O bildirib ki, mayonezli salatlar barədə diqqətli olmaq lazımdır: “Risk yalnız mayonezin özündən qaynaqlanmır. Sənaye üsulu ilə hazırlanmış mayonez adətən turş mühitə malikdir; əsas risk bişmiş kartof, yumurta, toyuq əti və digər komponentlərin çoxsaylı əl təmasına məruz qalması, hazırlanmış salatın soyudulmadan saxlanması və servis zamanı uzun müddət açıqda qalmasıdır. Evdə çiy yumurta ilə hazırlanan mayonez isə əlavə Salmonella riski daşıya bilər. Buna görə belə salatlar az miqdarda hazırlanmalı, dərhal soyudulmalı və qısa müddətdə istehlak edilməlidir.
Yayda təhlükəsiz qida davranışının “beş dayağı” bunlardır:
-Təmizliyə riayət edin: əlləri, iş səthlərini, bıçaq və doğrama lövhələrini təmiz saxlayın.
-Çiy və bişmiş qidaları ayırın: ayrıca qab, bıçaq və lövhədən istifadə edin.
-Qidanı tam bişirin və yenidən qızdırarkən bütün hissələrinin kifayət qədər isinməsini təmin edin.
-Temperaturu nəzarətdə saxlayın: tez xarab olan və bişmiş qidaları mümkün qədər tez, əsasən 5°C-dən aşağı soyudun; isti təqdim edilən qidaları 60°C-dən yuxarı saxlayın.
-Təhlükəsiz su və xammal seçin: etiketli, yararlılıq müddəti keçməmiş, mənşəyi bəlli məhsullardan istifadə edin; meyvə-tərəvəzi içməli axar su ilə yaxşı yuyun.
Bişmiş və tez xarab olan qidalar otaq temperaturunda iki saatdan çox saxlanmamalıdır, 32°C-dən yüksək açıq hava temperaturunda isə konservativ təhlükəsizlik həddi bir saata endirilməlidir. Soyudulmalı qidanın avtomobildə, çimərlikdə, piknik masasının üzərində və ya günəş altında qalması bu müddətə daxildir”, – deyə o qeyd edib.
